（云赏美食）周末食堂1一一米鱼丸

外面超市的鱼丸肉丸其实都是差不多的味儿。还是自己做来得放心。其实我就是闲得，瞎折腾
米鱼一条， 约一斤。(图2)

去掉内脏(图3)。看到那个白色的没？ 米鱼膘很好吃， 加上昨天的二条， 一共三条，弄净了明天烧个小菜。

去头， 取肉， 我用的是勺子， 注意要仔细，不要带刺。去完肉的鱼皮鱼骨(图4) 米鱼的出肉率是远高于黑鱼和草鱼的。我想， 大部分海鱼都差不多。

取下来的鱼肉(图5)， 带点点血红， 对吧。这是我今天准备尝试机打， 没有认真弄。如果要讲认真的话， 我感觉是先把鱼剖好，片下鱼肉（是整片鱼肉）， 鱼肉小流水冲十分钟然后再用勺子取鱼蓉。

我用的是99块钱的绞肉机。  估计哪个牌子都差不多吧。10ml料酒，1.5g盐，慢速档十秒，就成这样一团了。(图6)
每次加20ml左右的姜水（取一可乐瓶或其它容器， 切入生姜丝， 加水泡上。我是昨天晚上泡上， 今天早上取用^_^）。加完之后， 用筷子弄开， 然后打10秒。基本上会再次成团。先后加了180ml的水。原计划是加三分之二的水，217g的鱼肉， 我看成271g了。所以， 水比我计划的要多。最后就成这样了， 不再成团了。(图7)

取出来， 上手往一个方向搅10分钟。我的搅肉机是顺时针方向转的， 所以， 我手搅的时候也是顺时针。
加入鸡蛋清一个， 再搅三分钟，加木薯淀粉15g。 再搅三分钟。最后下入温水里。烧开后转小火。

个人理解不一定对：

1。 米鱼（接下来还会试海鳗鱼鲅鱼）出肉率比较高，485g鱼， 净肉 217g。我记得我弄过草鱼， 出肉率不到三分之一。

2。昨天晚上的米鱼做丸子是全部手工的。冷水里鱼丸就能浮在水里的，今天机打为主的不能浮， 原因还不是很清楚。昨天加的水少， 今天加的水多， 所以， 口感上面，昨天的更弹一些， 今天的更细一点。

3。葱姜切丝泡半小时， 用手挤出汁水后过滤出来，再冻成冰块，用来给鱼去腥降温，挺好的
4。海鱼刺少而软。

继续学习， 继续折腾。。。

烹饪也是一门艺术啊！

浮云游子 发表于 2020-11-10 09:02
一看就是高手，前辈也晒下厨艺

偶是知道点理论，还得多多和实践结合。

大路 发表于 2020-11-10 00:02
成丸时可先用勺子一勺勺挖出，再团成圆丸 。

一看就是高手，前辈也晒下厨艺

成丸时可先用勺子一勺勺挖出，再团成圆丸 。

好饭不怕晚，看着图片就有食欲

看来做道好菜也是需要下功夫和时间的！

细功夫，楼主家里一定没有二胎，所以可以尽情享受生活！

好吃不怕费时间