试论白酒在腊味中的作用

      今年2月初我首次自制广式腊肉，自我感觉甚是美味，于是看到现在天气那么好，忍不住又要蠢蠢欲动，先是百度上查看了N个广式腊肉制作的文字或视频，最终选择最适合的方案：两斤五花肉（每斤18元），锅里烧热至60度的温水，关火，放入五花肉洗净，厨房纸滤干水分，戴上一次性手套，先用30毫升左右的石湾米酒（其他广东米酒也行）涂抹按摩，直到酒被全部吸收；再把适量的姜末，蒜末，老抽，生抽，盐，糖，在肉上反复涂抹均匀；在肉的上部用刀挖个小洞方便第二天穿绳子；密封放冰箱腌制18小时以上，其间翻面几次；第二天一早用衣架仔细绑好固定住，拿上去天台架子上晒，东北风，大太阳，早晚温差大，晒一天八个钟就很好看了，七天就完全晒好了，那种味道闻着就非常正。为方便冰箱保存，三条腊肉切了六小块，当晚放饭上蒸了总量的十二份之一，我家领导赞不绝口，从来没吃过这么美的腊肉，不可思议的，说不出来的好味，简直棒极了。我是个善于总结的人，这次主要是先放白酒，反复按摩吸收 ，加之后还放了姜和蒜，（上次是所有调味料一起涂抹，晒前还洗了一下），这才是真正的原汁原味，浓浓的酒香和蒜香渗透进肉里，蒸起来实在是吃美了，而且肥的瘦的都很好，一点都不柴，无可置疑，白酒在腊肉制备中起非常关键的作用。
     于是又在钱大妈买了两条五花肉，切小了，继续腌晒，乘胜前进。生命不息，折腾不止。

帖子能看见啊，广式腊肉腌制得真不错；喜欢吃广味香肠，腊肉还没吃过。

腊肉，在合肥，也是非常受欢迎的哦！市民都是提前腌制啊......

大路 发表于 2021-12-20 00:31
帖子能看见啊，广式腊肉腌制得真不错；喜欢吃广味香肠，腊肉还没吃过。

腊肠腊肉差不多一个味，偏甜，香

文心若水 发表于 2021-12-20 09:10
腊肉，在合肥，也是非常受欢迎的哦！市民都是提前腌制啊......

必须提前腌制，放冰箱慢慢品尝

我们这儿灌香肠，白酒必不可少哦

闲庭漫步 发表于 2021-12-20 18:04
我们这儿灌香肠，白酒必不可少哦

原来各地做腊肉都喜欢放白酒，看来是我保守了，之前只是放一点点料酒调味的，以后要多放

没做过腊肉，娃们喜欢吃红烧肉，也是用五花，我习惯前一天切好块了，用白酒腌一晚上，做出来有点酒香。

樱樱 发表于 2021-12-20 09:15
腊肠腊肉差不多一个味，偏甜，香

嗯嗯，喜欢的就是带的那点微甜味；前辈选的肉，从形状到肥瘦搭配上都是比较适合做腊肉的；偶们这边现在已经不满足只做猪肉，还有腊鸡腊鸭腊鱼啥的，广东人会吃应该也是吧。

佛宝16 发表于 2021-12-21 00:22
没做过腊肉，娃们喜欢吃红烧肉，也是用五花，我习惯前一天切好块了，用白酒腌一晚上，做出来有点酒香。

多谢多谢！下次我也试试这样做