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标题: 清蒸鱼的做法 [打印本页]

作者: 淡雅 时间: 2012-1-18 22:17
标题: 清蒸鱼的做法
本帖最后由淡雅于 2012-1-18 22:20 编辑

原料
　　（各种）鱼一尾
辅料
　　葱丝、姜丝、绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油

编辑本段做法
具体步骤

　　第一步：鱼的选择：鱼的重量最好控制在500克左右，摆在鱼盘中美观是次要的，关键是生熟的火候比较容易把握。
　第二步：鱼的整形：将鱼收拾干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。　　
   第三步：鱼的调味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。　　
   第四步：鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝，成熟后既美观又入味均匀。　　
   第五步：鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。　　
   第六步：鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。
特别提示
　　1.如果是清蒸稍大的鱼，蒸的时间还可以再延长2至3分钟；也可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开盘底，  清蒸鱼
使鱼身全面遇热快熟；还可以将鱼立起来蒸，用一节大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，同时，在鱼身两边各划一字花刀，并在每个刀缝处夹入姜片，切记，千万别忘了虚蒸。　　
   2.如果想使鱼的香味少一些生涩，多一些柔和，可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里，与鱼一起蒸，待虚蒸之后与鱼一起出锅，浇在鱼身上即可。　　
   3.清蒸鱼的烹制也是一门学问，从选鱼到配料，从摆盘到入锅，从火候到虚蒸，每一个步骤都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配，但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证。

清蒸鱼关键秘诀
　　1.鱼的重量选择：最好控制在500-600克之间，这样生熟的火候比较容易好把握，摆在鱼盘中也美观。　　2.在收拾鱼时：可将鱼脊骨从腹内斩断，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）。　　
   3.蒸稍大的鱼时：可在鱼身下垫烧烤架，若没有，用几根筷子也行，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快  清蒸鱼
熟。　　
   4.蒸再大的鱼时：可以将鱼立起来(鱼在水中游动的样子)蒸。用两节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，或在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身。在鱼身两边各侧剞上花刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。　　
   5.做鱼不能缺的调味品：白酒或料酒、麻油或其它油类、盐、葱、姜等，将调味料放入鱼腹中，可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。蒸鱼本身味道很鲜美，所以省略味精、鸡精。　　
   6.蒸鱼时如何摆盘：取姜片和大葱段，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些姜片和葱片，入味均匀。　　7.蒸鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸10分钟立即关火。　　
   8.鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，先别打开锅盖，利用锅内余温再蒸几分钟后出锅。再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩）。此时的清蒸鱼，肉质松软，味美芳香，并具有较高的营养价值。另外也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。　　
   9.蒸鱼汁要保留：有很多人在蒸鱼时，多把蒸鱼的原汁全部倒掉，而以调好味的味汁置换，保留原汁，为的是更能保持鱼的本味，这样的清蒸鱼才别样鲜美。

各种鱼类的营养价值：　　
鲫鱼——有益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。
　鲤鱼——有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治产妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。　　
鲢鱼——有温中益气、暖胃、滋润肌肤等功能，是温中补气养生食品。　　
青鱼——有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。　　
黑鱼——有补脾利水、去瘀生新、清热祛风、补肝益肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。　　
墨鱼——有滋肝肾、补气血、清胃去热、养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳等功能。　　
草鱼——有暖胃、平肝祛风等功能，是温中补虚的养生食品。

清蒸桂鱼

　  【所属菜系】浙江菜　　
   【特点】色泽淡稚悦目，味似蟹肉，鲜香馥郁。　　
   【原料】　　桂鱼一条（约重750克），熟火腿3片（25克）。熟笋6片（60克）水发大香菇3朵，精盐2.5克、味精1.5克，绍酒25克、熟鸡油10克、姜片2.5克、葱结1个。　　
   【制作过程】　　将桂鱼剖洗净，平放在砧板上。用刀从头至尾剖开，然后在鱼背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。取大腰盘。放入桂鱼，加入绍酒，姜片葱结熟火腿片，上笼蒸15分钟。出笼后拣去葱结，姜片，原汁滗入小碗内。香菇、笋片在沸水中焯熟，在鱼身两侧各放笋3片，火腿片与笋片问隔排放，香菇盖在笋片上。把原汁倒入炒锅，加清汤、味精、精盐和熟鸡煮沸，浇在鱼身上即成。

食谱相克　　猪肉(肥)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。　
　

作者: 漂亮眼睛撒谎 时间: 2012-1-18 22:25
自小就不喜欢吃鱼，怕鱼腥味，看了楼主的介绍，很想试一试，谢谢啦！

作者: 淡雅 时间: 2012-1-18 22:25
今天学习了做法，明天准备卖给儿子~~

作者: 淡雅 时间: 2012-1-18 22:33

漂亮眼睛撒谎发表于 2012-1-18 22:25
自小就不喜欢吃鱼，怕鱼腥味，看了楼主的介绍，很想试一试，谢谢啦！

明天准备教孩子做清蒸鱼，今天预习了一下~~

作者: 漂亮眼睛撒谎 时间: 2012-1-18 22:51

淡雅发表于 2012-1-18 22:33
明天准备教孩子做清蒸鱼，今天预习了一下~~

预习过了？味道怎样？

作者: 老火汤 时间: 2012-1-18 23:13
本帖最后由老火汤于 2012-1-18 23:15 编辑

我的做法是清蒸鱼斜片处加金华火腿。蒸好后装盘。撒些葱姜丝，加李锦记蒸鱼豉油。热锅烧油，淋到鱼上。　　

作者: 淡雅 时间: 2012-1-18 23:54

老火汤发表于 2012-1-18 23:13
我的做法是清蒸鱼斜片处加金华火腿。蒸好后装盘。撒些葱姜丝，加李锦记蒸鱼豉油。热锅烧油，淋到鱼上。　　 ...

老火汤，清蒸鱼浇油，鱼汤怎么办哈~

作者: 淡雅 时间: 2012-1-18 23:55

漂亮眼睛撒谎发表于 2012-1-18 22:51
预习过了？味道怎样？

我是理论上预习，呵呵~~

作者: 星空0414 时间: 2012-1-19 06:45

淡雅发表于 2012-1-18 23:54
老火汤，清蒸鱼浇油，鱼汤怎么办哈~

鱼汤拌饭

作者: lao90286 时间: 2012-1-19 08:37
淡雅，你拿百度来忽悠科学家呀，向让梦飞科学家学着点吧~~

作者: zhangxi 时间: 2012-1-19 09:55
我们这号懒人加笨人试验了一把这样做鱼：（电视上学的）
鲜鱼一条，收拾干净，烧一锅水，水开之后把鱼放入，水要没过鱼。然后关火，盖盖子。
过10分钟后鱼就熟了（大鱼就时间再长一些）。用一个盘子将鱼乘出装盘。撒上葱姜丝和蒸鱼豉油。干净锅放油。油热后浇在鱼身上即可。
已经这样做过，反正简单，味道也还不错。

作者: 秋枫 时间: 2012-1-19 10:29
呵呵，简单实用。

作者: lao90286 时间: 2012-1-19 10:43

zhangxi 发表于 2012-1-19 09:55
我们这号懒人加笨人试验了一把这样做鱼：（电视上学的）
鲜鱼一条，收拾干净，烧一锅水，水开之后把鱼放入 ...

这一锅水呢？

作者: 星空0414 时间: 2012-1-19 11:18

zhangxi 发表于 2012-1-19 09:55
我们这号懒人加笨人试验了一把这样做鱼：（电视上学的）
鲜鱼一条，收拾干净，烧一锅水，水开之后把鱼放入 ...

反正简单，味道也还不错。

作者: 好奇猫 时间: 2012-1-19 11:51

zhangxi 发表于 2012-1-19 09:55
我们这号懒人加笨人试验了一把这样做鱼：（电视上学的）
鲜鱼一条，收拾干净，烧一锅水，水开之后把鱼放入 ...

猫的做法基本和此法相似，只是鱼是等锅里水开后上锅蒸几分钟，再另锅热油，放入姜丝，蒸鱼豉油后浇入鱼身上即可。这是广东人教俺的做法

作者: 飘雪无边 时间: 2012-1-19 16:22
要是好吃的菜做起来都这么简单就好了。。。。。

作者: zhangxi 时间: 2012-1-19 19:00

lao90286 发表于 2012-1-19 10:43
这一锅水呢？

您还想再把这一锅水利用利用？我

在想。。。。

作者: lao90286 时间: 2012-1-19 19:28

zhangxi 发表于 2012-1-19 19:00
您还想再把这一锅水利用利用？我在想。。。。

要是按照我们的做法，你这样不合格，因为营养和鲜味会大打折扣的~~

作者: 远洋 时间: 2012-1-19 19:46

zhangxi 发表于 2012-1-19 09:55
我们这号懒人加笨人试验了一把这样做鱼：（电视上学的）
鲜鱼一条，收拾干净，烧一锅水，水开之后把鱼放入 ...

不敢，估计不熟

作者: 远洋 时间: 2012-1-19 19:48
俺喜欢糖醋鲤鱼

作者: 淡雅 时间: 2012-1-19 20:20
今天中午做了清蒸鱼，有点淡了，一条鱼几乎没没变形~~

作者: 星空0414 时间: 2012-1-19 21:37
水后是指餐后“一条鱼几乎没没变形~~”？

作者: 安全蓝天 时间: 2012-1-19 23:25

淡雅发表于 2012-1-19 20:20
今天中午做了清蒸鱼，有点淡了，一条鱼几乎没没变形~~

哈哈哈水后是纸上谈兵啊，

我今天按照你的方法做了清蒸桂鱼，孩子表扬俺啦

一个人吃了半条（一条鱼差不多有两斤重哦）

作者: 老火汤 时间: 2012-1-24 14:30

淡雅发表于 2012-1-18 23:54
老火汤，清蒸鱼浇油，鱼汤怎么办哈~

初一晚蒸了一条，淋油前鱼汤被儿子喝了

作者: 淡雅 时间: 2012-1-24 14:32

老火汤发表于 2012-1-24 14:30
初一晚蒸了一条，淋油前鱼汤被儿子喝了

老火汤给你拜大年啦！
这样好，清蒸鱼的汤是最好的了~祝福儿子新年快乐！

作者: 星空0414 时间: 2012-1-24 16:39
sos，大马鲛鱼的做法。

作者: 淡雅 时间: 2012-1-24 17:02

星空0414 发表于 2012-1-24 16:39
sos，大马鲛鱼的做法。

老兄，这怎么回事啊~我滴不懂哈~

作者: 星空0414 时间: 2012-1-24 22:06
有条约20斤重的大马鲛鱼，请教做法，特别是鱼头（能吃吗？）

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